当店のの常連様や暑気払いのご宴会客様などを唸らせ続けているのがこのプレミアム信州牛「上カルビ ￥1,500（税込１５７５円）」です。
極上の肉質とまろやかな脂質が当店秘伝のタレでその旨味を存分に発揮します。
しかし、今日も｢いい色｣出しています。
この色が和牛の極上～特選の証。
最近の和牛規格Ａ－５とかでは、食べ物として粋じゃない。
旨い肉は特選ですよ。やはり。
牛肉のあらゆる部位の中で、最も濃厚な風味を味わえるのが通称三角バラとか前バラと呼ばれる、霜降り状態のバラ肉だと思います。
これ以上脂が乗ってしまうと、しつこく感じるギリギリの状態。トロける食感はマグロで例えるなら大トロです。
マグロ同様バランスの良い部位は希少なので、高値になってしまうのが残念です。
しかし、召し上がった満足感は価格以上のものがあると思います。是非お試しください。
本日はご宴会で、上カルビを約4.5k程お召し上がりいただきました。
ほぼ、2/3頭分の三角バラです。
仕入れ担当泣かせのお客様、ありがとうございました。
プレミアムな上カルビの品質維持、がんばります。
ご来店をお待ちしております。
三十数年前、私の大学受験の視察を兼ねてということで、父量夫とともに上京しました。試験会場の確認をそこそこにして（実は父はあまり興味なし）都内の有名な料理店の建築物を見に行く。という、私にとっては非常につまらない同行をさせられました。
銀座、築地界隈を歩き回り、父は妙に興奮し、私に説明します。
日が傾きはじめ、事前に予約してある（代々木のしゃぶしゃぶ割烹旅館？）へ到着。
仲居さんの案内で入室すると、父の顔色が変った。
なんと、別室にもう布団が敷いてある（しかも雪見障子のように客間から寝室が見える、へんな客室）
私は｢なんか？変った旅館だな｣と思いつつ、どうしようもなく空腹なので、早く食事にしてほしかった。
父はビールを飲みながら、すまなそうに私に｢ここはどうやら子供と来るところではないらしい｣とつぶやく。
私は無言でしゃぶしゃぶを食べ、テレビを見て寝た。
何で父の顔色が変って、すまなそうにしていたのか、その時は理解できなかったが、今思い出すと、懐かしく笑える。
良き昭和の時代の親子の珍道中。
息子の受験のための上京で、○○旅館に予約してしまった、純な父。
しかし、こんなことで後悔する父ではなく、後に大阪へも同行した。
（続く）
胡麻だれ放浪記
しゃぶしゃぶ＝牛肉の水炊きという料理は、当店でもかなり以前からメニューにあったのですが、爆発的に流行し始めたのは１９８０年代、あのバブルな時代とともにやってきたような記憶があります。
当時、東京在住だった私は父の上京の際に「しゃぶしゃぶ」を食べに行った記憶が頻繁にあります。
秋葉原の万世橋近くの某店、新宿の某店、赤坂に本店を持つ某店、代々木にある？な某店そして浅草の某店。
私は牛肉を食べられるだけで満足だったので、店舗の詳細など全く記憶にございません。
今思うと父の目論見は、当時の牛肉料理のトレンド「しゃぶしゃぶ」を息子に学ばせ、長野の地元で展開したいということだったのでしょう。
数年後、須坂に戻り本格的に精肉店の修行を積み始めながら、今度は関西遠征を試み始めます。
関西には飲食店を併設した、大型の牛肉専門店が今でも数多く存在しますが、当時は最隆盛を極めていたころです。
父がよく話していた、京都の有名店と大阪の有名店は精肉売り場も併設しているので、是非見てみたいと思っていました。
その頃の私はは、しゃぶしゃぶ＝胡麻だれという料理を、まだ良く理解できていなかったので「全部食べて覚えよう」と無謀な考えを起してしまいました。苦行を自ら選んでしまったのです。
そして、胡麻だれ遠征は始まります。
〈続く〉
今日は涼しいどころか肌寒い一日でした。
何なんでしょうか、この強い北風は・・・
本日の夜の部のお客様は全員すき焼としゃぶしゃぶをご注文されました。
焼肉をお召し上がりのお客様は一組もいない、珍しい日となりました。
こうなってくると、特製のポン酢醤油を仕込むピッチを早めなくてはなりません。
当店のポン酢は昆布を加え、じっくり熟成を待つのが特徴なので、秋冬は仕込みに気を遣います。
昆布は天然の真昆布を使っています。
いろいろ試したのですが、ポン酢醤油に旨味を加えるには真昆布が最良と判断しました。
残念ながら長野県内では入手しずらいので、大阪の専門店から取り寄せっています。
昨年は真昆布の大凶作の年だったらしく、業者から「値上げの要請」の通知がきました。
昆布よ、お前もか・・・
しかし、ポン酢醤油の品質はしゃぶしゃぶの生命線です。品質は落とせません。
もうひとつ、品質にこだわるのがだいだい酢です。
青だいだいの果汁のことですが、これもブランドにより、かなりの品質の開きがあります。
当店では静岡県産の選び抜いた果汁を使用しています。
香りの密度が違います。
是非お試しください。
