GW中多数のご来店、誠にありがとうございました。
特に4日はLO時刻まで並んでいただき、恐縮です。田舎ではあまり無いことなので、申し訳ない気持ちです。
さて、高級化か大衆化か。質なのか量なのか、商売をどの階層に合わせるかは難しい問題です。
このGW中のひとつの結論を見たような気がしています。
数ある飲食店の中で、これだけ並んでいただけるお客様のご注文は、決まって信州牛の希少部位のメニューです。
これらはGW前、けっこう苦労して仕入れた牛肉達な訳です。
和牛を一頭半丸仕入れしていると、好むと好まざるとに関わらず多様な部位が集まり、用途ごとに非常に手間のかかる作業が付き物です。
仕入全体の数割しか取れない部位のために、生産者を選び精肉作業をコツコツと行う…
長年にわたり、当たり前だと思っていましたが、お客様の反応が良いと報われた気がしています。
四季によって売れる肉が変化するからこそ一頭を売切れるだけの技術が必要なのです。
それを求められているお客様が、わざわざ並んでくださる…
有難いことです。
精肉卸小売店を休止してから、18年経ちました。
しかし、店主の気持ちは精肉店のままです。
飲食店・料理店経営者としては未だ？な自覚が有ります。
どうしても、牛肉という素材に対しての気持ちの偏りが過剰なのです。
専門店だから良いのかもしれませんが、果たしてお客様から見て「これで良いのだろうか？」という疑念も湧いてくるわけです。
牛肉のの品質鮮度とそれを見極める目利きと経験がものをいう商売です。
店主ができることは、その状態に合わせた最適な作業を組み立てる…
肉屋の仕事で一番重要なのが実はこの部分。
飲食店の皆さんが軽視しているのもこの部分。
やっぱり肉屋の店主が経営しているから、お客様に認められているのか？
それとも、もっと勉強してサービス業として洗練されるべきなのか？
いい歳をして、未だ迷いの最中です。
日本は海に囲まれた海洋国家です。
各地にご当地塩がたくさんあります。
いろいろ試したな～
外国の塩なんて…
いきなり塩に関しては国粋主義な私…
海外産の岩塩も加工品には良いけど、牛肉には味が硬すぎるような？
肉料理、特にメンチカツの塩味は非常に重要な位置にあります。
和牛の風味を立たせるのは塩。スパイスは補助的な役割…
と、試行錯誤、精製塩？天塩？瀬戸の○○？アルペン岩塩？沖縄○○？藻塩…
何だかな～と考えておりました。
しかし、日本の伝統的な天然塩：塩田製法の塩は試したことが有りませんでした。
能登のお土産に買ってきて、魚に試した記憶はあるのですが、肉料理に使った記憶はありません。
確か高価だったような～
便利な世の中になったものです。Amazonで検索していると海外産だけど普通に買えるじゃないですかフランス産。
と倅に自慢すると、「フレンチのシェフは普通に使ってるよ」とのことでした。早く教えろよ～馬鹿野郎
駄目だな…爺ィはやっぱり…遅れてて…再確認。
信州牛メンチカツ日々進化中です。
お試しください。
店主は「牛肉こそ最高、肉といえば牛に限る」みたいな考えを持っているわけではありません。
何だか昭和の頃の悪しき凝り固まった、戦後飢餓の後遺症の一つだったと思っています。
むしろお昼時は豚肉の方が収まりが良いというか、ライトなお肉として好ましいとさえ思っています。
北海道では豚丼が名物で、各地各店で味を競い合っているようです。
名物はこうでなければ、広がりません。
信州も関東豚肉文化圏なので、もっと色々食べていただきたいものです。
上田のニンニクだれ焼トン文化なんかイイ感じ出してますよね～
長続きしてもっともっと広がると思います。
美味しい豚肉は「しっかり色の出た肉」が基本です。
これは畜産用語で一般的ではありませんので、わかりやすく解釈すると、たっぷりご飯を食べ大人になって成長の止まったお肉、と申し上げれば良いでしょうか。
画像のように、赤身の部分と脂身の部分の境界がハッキリしているのが、成熟の証です。
こうなってくると、いわゆる「霜降状態」の前段階。
日本人は特に軟らかい肉と甘い脂を好むので、長年蓄積されてきた養豚技術の表れです。
信州産豚肉、なかなかやるんですよ。信州牛の影に隠れがちですが…
今日も豚肉をしっかり厳選。
違いをお試しください。
脂の甘味が違いますよ～
毎年6月は、団体観光バスのお客様が多数ご来店されます。
何故皆さん6月に集中されるのでしょうか？
個々それぞれの日程の調整がつきやすい、イベントの少ない時期なのかな？と思っています。
この時期の信州は綺麗です。
私達地元民にとっては当たり前なのですが、残雪の残る山々と新緑の里山の風景…
鈍感な私でさえ、この薫風の季節は特別に感じます。
週末中心にご予約が入っています。
まだまだ空きが有ります。
お早めにお問い合わせください。
ご昼食で信州牛。
ちょっと贅沢なお昼ですが、旅先ならではの非日常…
お昼のすき焼・しゃぶしゃぶは、普段より美味しく感じますよ～
ご飯も木島米の上質のみをご案内します。
何より、出来たてをお召し上がりいただけます。
団体様のお食事は、「冷めていてＮＧも多い」というお話も代理店様からお聞きします。
受け入れ態勢は万全です。
ご来店をお待ちしております。