田舎ではあまり耳にしませんが、都会の飲食店では「熟成肉」というワードが入った飲食店が普通に見受けられます。
60歳以上の牛肉中心の精肉店、特に西日本の精肉店のご主人でしたら「何を今更？」と思われている方も多いのでは…と思ってます。
若い方々、私の息子を含めて次世代に向けてのメッセージです。
私達爺の青年期には、真空パックのお肉なんてありませんでしたよ。
肉屋には枝庫があるのが当たり前、流通はすべて骨付きでした。
当然必然として「枝枯らし」状態で管理されます。
現在の調理現場で、そんな昔話をする人がいたら幸運です。
そんな人達に聞いてみてください。
「昔の牛肉の方が美味しかったのですか？」という素朴な疑問を…
たぶん、そんなこと無いとお答えになる方々が多数だと思います。
食べ物なので、好みがあるし、客観的な指標を求めにくいのですが…
ただ、若い人達が過剰に熟成に期待し、正解を求めるがゆえに「つまらない事故」を起こして欲しく無いと願うばかりです。
昔の肉は旨かった、なんてこと言う人がいますけど、懐古趣味というか、牛肉が特別な食べ物だった頃の憧憬が混ざっていませんか？
すき焼を食べるなんて年数回。
しゃぶしゃぶも焼肉も回転寿司も安い鰻も無い時代。
今とはご馳走の価値が全く違いました。
昭和40年後半頃からだと思います。
VP（真空包装）技術により様々な食品の安全性が向上しました。
食肉分野が、最も恩恵を受けているのかと思います。
当店の先代もVPを認めようとしませんでした。
確かに加工技術も当初は未熟で、日持ちも悪かったように記憶しています。
この頃も牛肉の熟成議論は盛んにしていました。
肉を寝かせるならVPはダメだ。蒸れる、臭うなど、現在と同じ議論を数十年前に食肉業界全体でしていました。
結果が現在の流通状態です。
議論した末に、肉の熟成、枝枯らしという言葉すら業界全体から聞こえてこなくなりました。
しかし、もう一度過去の良いものを掘り起こすのは良いことです。
現在、芝浦の最大手牛肉問屋が熟成牛肉を最高の設備で加工し、流通させています。興味があるなら、まず本物を手に入れてください。
ただ、トレンドに合わせ、自己流でいい加減な物を流通させるのはやめましょう。熟成には多大な設備が必要なのです。
飲食店の厨房で出来ることではありません。
第二のユッケ事件を起こさないためにも… 次回は風味について（続く）
連日寒い日が続きます。
今週末も雪模様の予報…
すき焼が格別に美味しいと感じる時期となりました。
霜降り肉も最高に贅沢なな味ですが、今年からプレミアム赤身肉をご案内いたします。
ランプ・イチボ・ミスジなど上赤身肉をすき焼しゃぶしゃぶ・焼肉でお楽しみください。濃厚だけれどもアッサリ、後味良し。
ご来店を心よりお待ちしております。
新年会のお問い合わせを頂きました。
まだ、忘年会シーズン最中なのに…
週末ごとに大広間は埋まる気配です。お早目のご予約をお願いします。
【年末年始休業のお知らせ】
12/31（土）1/2（火）まで休業させて頂きます。
新年は1/3（水）午後5：00開店です。
年末年始は混み合います。早めのご予約をお待ちしております。
12月です。早いものでもう師走。
忘年会のお席の確保はお済でしょうか？
当店の週末の予約状況も混み合ってまいりました。お早目のご連絡をお待ちしております。
すき焼・しゃぶしゃぶともにお一人様3,240円よりご宴会のコース料理を承っております。
おつかれさまでした、の労いを込めて「ああー牛肉はやっぱり旨い」で一年を締めくくってください。
今年も旨そうな信州牛が続々入荷中です。
信州は秋めいてまいりました。
観光のトップシーズンの到来です。
朝晩はかなりの低温の日もありました。紅葉は意外と早いかもしれません。
お米は当地では豊作。果実も台風の被害などは聞こえてきません。
ブドウ農家も出荷で忙しそうです。
団体様のお問い合わせが、急に増えてきました。
毎年のことですが、やはり秋は特別な時期なんですね…
ご昼食で信州牛。
ちょっと贅沢なお昼ですが、旅先ならではの非日常…
特にすき焼、おススメします。
受け入れ態勢は万全です。
ご来店をお待ちしております。
