厳選した国産信州牛すきやき、しゃぶしゃぶ、焼肉の宗石亭[長野県須坂市]

ギュウブロ

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2018年02月05日
熟成肉に思うこと:プロ向け記事

田舎ではあまり耳にしませんが、都会の飲食店では「熟成肉」というワードが入った飲食店が普通に見受けられます。
60歳以上の牛肉中心の精肉店、特に西日本の精肉店のご主人でしたら「何を今更?」と思われている方も多いのでは…と思ってます。
若い方々、私の息子を含めて次世代に向けてのメッセージです。

私達爺の青年期には、真空パックのお肉なんてありませんでしたよ。
肉屋には枝庫があるのが当たり前、流通はすべて骨付きでした。
当然必然として「枝枯らし」状態で管理されます。

現在の調理現場で、そんな昔話をする人がいたら幸運です。
そんな人達に聞いてみてください。
「昔の牛肉の方が美味しかったのですか?」という素朴な疑問を…
たぶん、そんなこと無いとお答えになる方々が多数だと思います。
食べ物なので、好みがあるし、客観的な指標を求めにくいのですが…

ただ、若い人達が過剰に熟成に期待し、正解を求めるがゆえに「つまらない事故」を起こして欲しく無いと願うばかりです。

昔の肉は旨かった、なんてこと言う人がいますけど、懐古趣味というか、牛肉が特別な食べ物だった頃の憧憬が混ざっていませんか?
すき焼を食べるなんて年数回。
しゃぶしゃぶも焼肉も回転寿司も安い鰻も無い時代。
今とはご馳走の価値が全く違いました。

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昭和40年後半頃からだと思います。
VP(真空包装)技術により様々な食品の安全性が向上しました。
食肉分野が、最も恩恵を受けているのかと思います。

当店の先代もVPを認めようとしませんでした。
確かに加工技術も当初は未熟で、日持ちも悪かったように記憶しています。
この頃も牛肉の熟成議論は盛んにしていました。
肉を寝かせるならVPはダメだ。蒸れる、臭うなど、現在と同じ議論を数十年前に食肉業界全体でしていました。

結果が現在の流通状態です。
議論した末に、肉の熟成、枝枯らしという言葉すら業界全体から聞こえてこなくなりました。
しかし、もう一度過去の良いものを掘り起こすのは良いことです。
現在、芝浦の最大手牛肉問屋が熟成牛肉を最高の設備で加工し、流通させています。興味があるなら、まず本物を手に入れてください。

ただ、トレンドに合わせ、自己流でいい加減な物を流通させるのはやめましょう。熟成には多大な設備が必要なのです。
飲食店の厨房で出来ることではありません。
第二のユッケ事件を起こさないためにも… 次回は風味について(続く)

2018年01月11日
大寒

連日寒い日が続きます。
今週末も雪模様の予報…

すき焼が格別に美味しいと感じる時期となりました。
霜降り肉も最高に贅沢なな味ですが、今年からプレミアム赤身肉をご案内いたします。

ランプ・イチボ・ミスジなど上赤身肉をすき焼しゃぶしゃぶ・焼肉でお楽しみください。濃厚だけれどもアッサリ、後味良し。

ご来店を心よりお待ちしております。

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2017年12月12日
新年会のご予約もお早めに

新年会のお問い合わせを頂きました。
まだ、忘年会シーズン最中なのに…
週末ごとに大広間は埋まる気配です。お早目のご予約をお願いします。

【年末年始休業のお知らせ】

12/31(土)1/2(火)まで休業させて頂きます。
新年は1/3(水)午後5:00開店です。
年末年始は混み合います。早めのご予約をお待ちしております。

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2017年12月01日
忘年会のご予約はお早めに

12月です。早いものでもう師走。
忘年会のお席の確保はお済でしょうか?

当店の週末の予約状況も混み合ってまいりました。お早目のご連絡をお待ちしております。

すき焼・しゃぶしゃぶともにお一人様3,240円よりご宴会のコース料理を承っております。

おつかれさまでした、の労いを込めて「ああー牛肉はやっぱり旨い」で一年を締めくくってください。

今年も旨そうな信州牛が続々入荷中です。

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2017年09月27日
ご昼食団体のお客様 10月

信州は秋めいてまいりました。
観光のトップシーズンの到来です。

朝晩はかなりの低温の日もありました。紅葉は意外と早いかもしれません。
お米は当地では豊作。果実も台風の被害などは聞こえてきません。
ブドウ農家も出荷で忙しそうです。

団体様のお問い合わせが、急に増えてきました。
毎年のことですが、やはり秋は特別な時期なんですね…

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ご昼食で信州牛。
ちょっと贅沢なお昼ですが、旅先ならではの非日常…
特にすき焼、おススメします。

受け入れ態勢は万全です。
ご来店をお待ちしております。