信州は和牛の大産地です。
戦後、食肉の消費の拡大と共に東海近畿地区に大量に出荷されてきました。しかし、悲しいことに数十年前は、関東や近畿の大消費地に出荷されると○○牛ブランドに名前を変えられ販売されていたのは事実です。
せっかく苦労して育て上げた牛の履歴がなくなってしまうことは、生産者にとって辛い事実でした。
「産地偽装」が社会問題となった現在では、よほど悪意をもった人達意外に偽装に興味をもっている業者はいないと思います。
良い時代になりました。
毎日、肉を捌いていて「これは間違いなく、美味しそうだ」と思う肉に年に何度か出会うことがあります。
和牛は工業製品ではないので、生産者が三年弱丹念に育て上げても、良い肉質になるという保証はありません。
努力が報われないことも多々あります。
画像のような高品質な肉は、生産者の努力と共にある意味で「偶然」が伴わないと出会えません。
長年牛肉の商いに携わっていても、良い肉に感動させられるのは、やはり「偶然」という要素があるからだと思います。
今年はまだまだ、しゃぶしゃぶの美味しい時期が続きそうです。
ご来店をお待ちしております。
信州で地鶏といえば、県畜産試験場が開発した信州黄金シャモが有名です。
マスコミでも取り上げられ、評価も高いようです。
しかし残念ながら、現段階では丸鶏一羽でしか流通していないようなので、当店のような形態の店では使えません。
地鶏塩は人気メニューのひとつです。
銘柄はいろいろ試食してみましたが、徳島県産の阿波尾鶏が最も安定した品質で生産者の顔が見える体制を整えています。
脂身が少なく、味・歯応えともに一級品だと思います。
お試しください。
それにしても、信州黄金シャモを早く使いたいものです。
流通関係の方々、よろしくお願いします。
以前から高品質の「菜の花みゆき卵」の存在は知っていたのですが、流通量が極端に少ない為、残念ながら仕入を絞り込めませんでした。
しかしこの度、業者のご好意により市場内の優先順位の上位を獲得できました。
またひとつ「地産地消」の実現に近づきつつあります。
すき焼専門店はこの１０キロの玉子を冬場は二日で消費してしまいます。
長年、できれば地物を使いたいと思っていたので、今回の業者のご好意はたいへん有難く思います。
長野県農協直販 http://www.nagachoku.jp/2008/01/208.html
それにしても農産物の品質の検証をしていると、飯山みゆき野にたどり着くのはどうしてなのでしょうか？
私は品質に関しては産地にこだわりすぎない主義なのですが、米の選別の際この地域に非常に興味が湧きました。
土壌と品質の相関関係など、どなたかご教授していただけないでしょうか。
世界中の穀物相場が高騰しています。
トウモロコシを燃料に加工する、なんていうバチあたりな人々のおかげで市場の混乱は当分収まりそうもありません。
国内の畜産も厳しい場面になってきました。
末端の卸・小売価格も長期的には上昇せざるを得ないでしょう。
グチを言っていても始まりません。
お買い物の際に、同じご予算で少しでも良いお買い物をしていただけるように、美味しいお肉の見極め方をご伝授いたします。
銘柄を問わず、美味しいお肉は「しっかり色の出た肉」が基本です。
これは畜産用語で一般的ではありませんので、わかりやすく解釈すると、たっぷりご飯を食べ大人になって成長の止まったお肉、と申し上げれば良いでしょうか。
画像のように、赤身の部分と脂身の部分の境界がハッキリしているのが、成熟の証です。
こうなってくると、いわゆる「霜降状態」の前段階。
日本人は特に軟らかい肉を好むので、長年蓄積されてきた技術の表れです。
余談ですが、いま流行のイベリコ豚もしっかり色が出ています。
この画像とは逆に赤身の部分が白に近いピンク色の肉は、見た目は良くても味が薄く、硬い肉質に感じると思います。
赤身の部分からたくさん水分が滲み出ているものもアウト。乾いた感じに見えるのが、保水力のある旨みの逃げないお肉です。
私の見た目では、スーパーにもたくさん美味しそうなお肉が並んでます。
みなさんも眼力を鍛え、良いお買い物をしてください。
肉料理に欠かせないのが、美味しいご飯です。
長年、納得のいくまで選び抜いて、木島産コシヒカリとミルキークイーンのブレンド米にたどり着きました。
中野食糧さん、ご指導ありがとうございました。
なんと、お得意様にご飯のリピーターがいらっしゃいます。
飯山みゆき豚（ポーク）です。
中野市の食肉処理場に出荷後、品質の検証に訪れるのは彼らのグループだけだっような気がします。
みゆき野の篤農家のみなさん、応援してます。
