厳選した国産信州牛すきやき、しゃぶしゃぶ、焼肉の宗石亭[長野県須坂市]

ギュウブロ

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2008年05月02日
すざかのお花見スポット穴場情報。

桜前線も北上中。すざかの町の桜はほぼ見頃を終えましたが、まだまだ見どころの穴場があります。
見頃なのが国道144号線を仙人温泉〜菅平方面に進む道中の桜並木。鮎川沿いに満開になっている桜はなかなか風情がありいいものです。

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さらにその鮎川の支流沿いの桜がまたまた見ごたえがあります。新緑が始まった山々の芽吹きと相まってこの季節の北信州らしい風景になっています。

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さらに峰の原付近の山々も新緑の木々の間に点在する山桜が満開。まだお花見シーズン続行中です。

40年ぶりに地獄谷へ行ってきました

テレビの特番などでよく取り上げられている「地獄谷野猿公苑」ですが、やはり映像と実物は大違いです。
至近距離で猿を観察できるのが凄いです。是非お出かけください。

動物園の猿はストレスを溜めまくっているので、今ひとつかわいいと思えないのですが、地獄谷の子猿はノンストレス。
眺めていると笑えます。

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近隣の上林温泉からの遊歩道も、日頃運動不足の私には程よいストレス解消となりました。
これからの季節は新緑におおわれ、最高の散歩スポットだと思います。

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子猿達が温泉の浴槽で潜水しているのを見て爆笑してしまいました。
低学年の小学生を見ているようです。

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2008年05月04日
本日は夕方4:30より営業いたします

日曜日は毎週定休日ですが、ゴールデンウィーク期間中なので本日は午後4:30より営業いたします。

これだけ気温が急上昇してしまうと、体がついていけないという方も多いのではないでしょうか?
そんな時こそ、お肉を召し上がっていただきたいものです。美味しさだけではなくて、お肉の栄養は体をシャキッと目覚めさせます。
お父さん達は連休中ですから、いつもより多めに生ビールをどうぞ。
冷たい食感のユッケが生ビールによく合います。

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昨日は午後6:00をすぎたあたりから、7〜8名様のお席のお問い合わせが沢山あり、満室のためお断りせざるを得ませんでした。
申し訳ございません。
7〜8名様収容のお部屋は4室しかございませんので、早めの確認をお願いいたします。

明日からは平常どおりランチタイムは11:30から、夕方は4:30より営業いたします。

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2008年05月05日
連休も終盤です

昨日は初夏を思わせる陽気で、夕方になっても熱気が残っている感じがしました。
当店では今年初めての、全館エアコンフル稼働日となりました。

しかし以外にも、お客様のご注文は特上しゃぶしゃぶが多かったようです。
やはりゴールデンウイークに大切なゲストをお迎えして、「少しグレードの高いお食事を共に楽しみたい」という感じでしょうか。
しゃぶしゃぶの皿盛のお肉は豪華な演出になります。目でもお楽しみください。


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二家族ぐらいでちょうど良いお部屋は4室しかございません。
早めの確認をお願いいたします。

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2008年05月09日
須坂の銘酒と名水。

日中は初夏を思わせるような陽気で朝夕は冷ややか。連日爽やかな空気が漂うすざかの盛春です。こんな気候の頃はキリリと冷えた生酒(生貯蔵酒)¥600(税込み630円)が美味しくなります。
宗石亭ではそれぞれ地元の酒蔵で造られた松葉屋「 臥龍山」と遠藤酒造場「 渓流」と取り揃えております。

どちらも酒通の方々から評判の生酒で、すき焼き・しゃぶしゃぶ・焼肉を召し上がりながら両方の生酒を飲み比べされるお客様もいらっしゃいます。

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都会から観光でおいでになったお客にお出しした何の変哲もないお冷を、「須坂のお水は美味しいですね。」と 言われることがたびたびあります。
須坂の豊かな山々から染み出す清冽な水は美味しい水を育むのでしょう。

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そしてその輝くような名水が、須坂の銘酒の美味しさの秘密なのかもしれませんね。

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2008年05月14日
里山の彩り。

先週のゴールデンウィーク頃を境にすざかの山々の新緑の芽吹きは麓から一気に駆け上りました。まぶしいほどの緑があふれています。
この数日間はふたたび北信濃特有の冷え込みが訪れています。まだまだすき焼き・しゃぶしゃぶが美味しくいただける季節が続きます。

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この鮮やかな黄色に連想するのが玉子の黄身。宗石亭のランチメニューのすき焼き重(¥850税込)にツルリとのせられた卵黄。
お重の蓋をあけると思わずだれもがにっこり、ほっと心和むような瞬間です。

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麓から山中にかけては鮮やかな色彩のヤマブキをよく見かけます。桜や早春の草花の淡い色彩とは違い、はっきりと主張するようなそれでいて心和む鮮やかさのある黄色です。

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2008年05月17日
信州牛の経歴

信州は和牛の大産地です。
戦後、食肉の消費の拡大と共に東海近畿地区に大量に出荷されてきました。しかし、悲しいことに数十年前は、関東や近畿の大消費地に出荷されると○○牛ブランドに名前を変えられ販売されていたのは事実です。
せっかく苦労して育て上げた牛の履歴がなくなってしまうことは、生産者にとって辛い事実でした。
「産地偽装」が社会問題となった現在では、よほど悪意をもった人達意外に偽装に興味をもっている業者はいないと思います。
良い時代になりました。



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毎日、肉を捌いていて「これは間違いなく、美味しそうだ」と思う肉に年に何度か出会うことがあります。
和牛は工業製品ではないので、生産者が三年弱丹念に育て上げても、良い肉質になるという保証はありません。
努力が報われないことも多々あります。
画像のような高品質な肉は、生産者の努力と共にある意味で「偶然」が伴わないと出会えません。
長年牛肉の商いに携わっていても、良い肉に感動させられるのは、やはり「偶然」という要素があるからだと思います。

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今年はまだまだ、しゃぶしゃぶの美味しい時期が続きそうです。
ご来店をお待ちしております。

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2008年05月21日
ランチタイム限定メニュー。

宗石亭のランチタイムはAM11:30〜PM2:00(オーダーストップ PM1:30)です。

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この画像は店頭に貼られたポスター原画です。
定番人気メニューは男性陣にロース上かつ重¥1、050、女性にはひれかつ重¥850でしょうか。
その他では豚しょうが焼き定食¥1,000やハンバーグ定食¥800なども人気です。
ボリューム満点でコーヒー付きです。

信州牛の経歴2

今から二十五年以上前、信州では食肉の流通がまだ完全に整っておらず、父は小諸の家畜市場に牛を仕入れに月数回出かけていました。
当時私は東京の食肉加工会社に勤務していて、毎朝芝浦の食肉市場から保冷車で商品が各支店に配送されるのを、当たり前のように見ていたので「ずいぶん環境が違うな」と思った記憶があります。
しかし、それは過渡期であっただけで、物凄いスピードで地方の流通も整備されていたようです。

私が当店で働き始めた頃は、父は家畜市場にはほとんど行かなくて済むような状況でした。
ある日、父が久しぶりに家畜市場に出かけると言い出し、私も同行することになりました。
もともと当店は小さいながらも牧場と牛舎を所有していましたので、私にとって家畜は珍しくありません。しかし、市場は初めてだったので非常に興奮しました。
父は私に市場を見せたかったようです。

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その後、地方の食肉流通の整備は加速されアッという間に私の知っている、都会並みの普通の配送システムになりました。
それと同時に食肉業界への参入者が一気に増加してきます。

父のおかげで生産から流通まで、すべて肌で感じることができた私はバイヤーとして、相当自信が持てるようになり、今日の当店の牛肉の品質に繋がっています。

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画像はモモ肉の一部で関東ではトモ三角と呼びます。関西ではヒウチとかヒカワと呼んでいるようです。
父の好きな肉の部位で、大切に使っていました。味の良い締まった肉質が好みだったのでしょう。

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2008年05月27日
信州牛の経歴3

信州で牛肉が大量に消費されるようになったのは、三十年前ぐらいだと記憶してます。
それまでは高品質な和牛は名古屋・京都・大阪へ出荷されていました。
私の父が若い頃、小諸などの家畜市場で近畿圏へ出荷している業者に競り負け、仕入れが出来ず悔しい思いをした話をよく私にしていました。
当時信州では地場消費の量が少なく、よって近畿圏の相場についていけない為、欲しい和牛を競り落とせなかったのは容易に想像がつきます。

もっと以前の話になりますが、私の祖父は新潟まで仕入れに行っていました。板倉という町に懇意にしている農家があり、牛2〜3頭をつないで富倉峠を牛を追いながら飯山へ向かうという日程だったようです。
もちろん徒歩です。
途中、季節はずれの大雪に見舞われ「もはやこれまで」と覚悟を決めかけたとき、富倉の村の人に助けられたそうです。
その時頂いた熱燗の味が忘れられないと、懐かしそうに話していました。
ちなみに私の祖父は、お酒はあまり好きではなかったので、余程の状況だったのだと思います。

いずれにしても、先代・先々代ともに牛肉の商いで重要だったのはいかに集荷するかでした。



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昭和五十年代になると、日本はあのバブルな時代を迎えます。
信州でも和牛の消費量が大幅に増え、高品質な信州牛が地元でも流通するようになりました。
畜産会社の営業マンが競ってセールスに訪れたのを思い出します。
また、この頃から牛肉の品質が次第に安定し始めたようです。
末端のバイヤーが品質を確認して選んで仕入れをするようになったので、生産者も飼料の改良など、たいへん努力をした時期です。

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安定した品質の信州牛をお客様に提供できる現在、次に考えなければいけないことは、この品質をいかに維持するかだと思います。

ここ数年、世界の穀物・商品市場が私たちの知らない場面に遭遇しています。
畜産にとって飼料の急騰という逆風が吹き荒れている今、私に出来ることは地産地消のお手伝いを続ける以外ありません。

2008年05月29日
和牛カルビ840円 タン塩840円

報道では「また値上げ、これも値上げ」の記事が目立ちます。
穀物価格の急騰の影響は、島国日本の食生活を大きく揺さぶっているように見えます。
月が替わるごとに仕入先から、値上げ要請の品目が増えているのは、みなさんご承知のとおりです。

当店では平成2年に焼肉をメニューに加えて以来、カルビとタン塩の価格を据え置いてきました。
仕入れ価格は大幅に上昇しているのですが、経営努力により売価を抑え、信州牛を割安に味わっていただく店舗方針です。
常に価格を安定させるには元精肉店の確かな技術がないと、実現できない価格だと思います。


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カルビは脂身の旨さと、赤身のバランスがすべてです。
精肉店時代から最も得意としていた、牛バラのカット技術が生きています。
また、しゃぶしゃぶ・すき焼もメニューにある為、ロースかぶりなど希少部位もカルビに程よくミックスされ、さらにお値打ち感があります。

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今後も当店の経営方針に変更はありません。
国産信州牛を割安に味わっていただけるように、さらに技術を磨きたいと思います。
ただし、消費税が上がった時は私の力ではどうしようもありません。
ご容赦ください。
ご来店をお待ちしております。

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2008年05月31日
しゃぶしゃぶのたれ1

しゃぶしゃぶのたれのお話です。
まずはポン酢から。
和食の基本的なポン酢で思い出すのは、ふぐ料理・ヒラメの薄造り・などに欠かせない旨みの利いた爽やかなポン酢醤油です。
和食店は競っておいしいと言っていただけるポン酢を仕込んでいるはずです。
素材にそれ程変わりがなければ、後はポン酢の勝負になるからです。
有名店は柑橘類を自店で搾り、まねの出来ない味を出しています。

白身の魚に使用するキリッとしたポン酢は、私も大好きです。ふぐなどにはこれしかあり得ないと思います。
しかし、牛肉のような脂を含んだ素材にはもっと違うタイプのポン酢醤油が合うのでは、と思っていた時期がありました。
試行錯誤、何種類のポン酢を作ったか思い出せません。


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牛肉には甘いたれが良く合います。
もっと極端に言うと、和牛の脂は甘みのあるたれで食べた方がより美味しいと感じます。
当店のポン酢は橙酢の豊かな香りと昆布の旨み、そして牛肉の風味を引き出すためにやや甘口に仕上げてあります。
しゃぶしゃぶ専門店の、牛肉をより美味しくする個性的なたれをお楽しみください。

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