2009年02月02日
信州すざか みそすき焼2
大正から昭和の北信州では牛肉・馬肉混在の消費でした。
高品質な和牛は農家の貴重な現金収入として近畿地方へ出荷され、地元での消費は僅かなものだったようです。
当店も創業当初は和牛一本という訳にはいかなかったのです。
軍用馬の払い下げや農耕用の牛馬が貴重な蛋白源として食用となりました。
少なくとも現在の当店のように、霜降り肉ばかりをお客様に提供するのは不可能でした。
穀類が不足し、家畜を太らせる術など持たない時代には硬い赤身肉が主流だったようです。
昭和初期は肉の脂が不足していた時代が長く続き、赤身肉の調理法として「味噌料理」はたいへん有効だったと思います。
もう一点。その昔は冷蔵庫がありませんでした。
信州の冬は厳寒な気候なので問題ありませんが、その他の季節は肉の保冷に工夫が必要です。
氷は高くつくので、当店では氷室を使用していました。
現在の「ＪＡすこう・アグリス」界隈に氷室があり、自転車でブロック肉を運んだのだそうです。
それにしても、鮮度抜群とはいえない品質が想像できます。
店舗内に氷を使用した、木製の冷蔵庫が登場するのはその後のことです。
この問題に関しても「味噌」はたいへん有効な特質があります。
鮮度劣化のはじまった肉の臭みを取る効果があるのは、魚料理などでも既に一般的だったため、肉料理でもおおいに活用されたのだと思います。
我家では現在でも年に何度か馬肉の味噌煮込みを食べます。
牛肉とは違った、懐かしい故郷の味です。須坂生まれの私のソウルフードのひとつ「味噌煮込み」
